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Abbildung: Je nach Zeit können Sie auch selber käsen! - Unsere Käsetour beginnt im Bauernhof bei der Milch!
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Abbildung: Bei Lanz Milch besichtigen wir den Laden - Hinein geht nicht immer! Aber auf unserer Tages Tour sehen Sie trotzdem fast alles!
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Gruppen Tagesausflug ab Solothurn ins Emmental und ins Freiburgische!
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Je nach Zeit und Lust stellen wir Ihnen unseren Käseausflug zusammen! Mit Velo, ebike oder Car besichtigen Sie mehrere Stationen der Käseproduktion mit einem Käsespezialist und Kenner der Region! Milchproduktion auf dem Hof, Verarbeitung und Verkauf! Wir zeigen Ihnen mehrere Milch- und Käserei Betriebe im Wasseramt und Region. Selber käsen? auch das ist möglich!
Hygienevorschriften machen es schwierig ganz rein zu kommen! Mit uns sehen Sie aber in kleineren und grösseren Käsereien die einzelnen Verarbeitungsschritte - wir beginnen mit der Milchproduktion auf dem Bauernhof. Der Küchencahf und Bauernsohn führt die Halbtagesexkursion oder den Ganztagesausflug mit Rahmenprogramm!
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Alle Infos gibt Ihnen Rolf - Käserei besichtigen
Unbedingt machen! Man sieht wie Käse produziert wird 1:1 und kann auch einen interressanten Parcour selber machen mit Kopfhörern7Text in sehr vielen Sprachen.
Das Restaurant verfügt auch über einen Laden und einen schönen Spielplatz! Ins Dörfchen Mittagessen und dann in die Schokoladefabrik Cailler/ Nestle Wegweiser folgen in Broc.
Diese Reise gehört in jede Schweizreise! Wir führen Sie immer durch mit unseren Gästen von Freindshipsforce international. Die weitgereisten FFI-Clubs aus aller Welt waren immer restlos begeistert!
Situated in the very centre, near the alpine pastures and at the foot of the Château de Gruyères, La Maison du Gruyère invites you to discover the king of the cheese : Le Gruyère AOC. Come and experience La Maison du Gruyère with your family, in a group or on your own and delve into the secrets of the making of Le Gruyère.
www.lamaisondugruyere.ch
Hintergrund Infos Käseherstellung Schweiz, Besichtigen einer Käserei Schweiz
Gruyère www.gruyere.com
Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1113 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.
Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Greyerzer ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Freiburg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot. Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen Greyerz herum hergestellte Käse.
Heute ist die Bezeichnung Le Gruyère AOC als AOC in der Schweiz geschützt. Weltweit ist die Marke Le Gruyere Switzerland geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. Le Gruyere AOC kann nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.
Die „AOC“ des Le Gruyere ist in Europa und natürlich in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Frankreich, Österreich und als „Groviera“ von Produzenten in Italien benützt. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie her; die Schweizer Großmolkerei Emmi ist an der Firma Roth beteiligt.
Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyere machen sich feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 Prozent in der Trockenmasse.
Affinage [Bearbeiten]
Die Affinage (Reifung) des Greyerzers ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäß Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98%. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher tiefere Temperaturen von 10 bis 12 Grad vorgezogen. Je tiefer die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse.
Varianten [Bearbeiten]
Greyezer ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Greyerzer d'alpage) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens 5 Monaten vor. Dennoch haben sich folgende Bezeichnungen für die Reifestufen eingebürgert:
* mild/doux: mindestens 5 Monate
* reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
o mi-salé: 7–8 Monate
o salé: 9–10 Monate
* surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
* extrareif/vieux: mindestens 15 Monate
Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Greyerzer, der, wie sein Name verrät, in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95%) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens 12 Monate, davon 3 in der Käserei und 9 in der Höhle).
Le Gruyère Premier Cru [Bearbeiten]
Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der Le Gruyère Premier Cru: Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% und einer Temperatur von 13,5 Grad. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschließlich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.
Es ist der erste Käse, der dreimal – 1992, 2002 und 2005 – den Titel bester Käse der Welt bei den World Cheese Awards in London gewann.
Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 % Fett in der Trockenmasse. Häufig wird er in Deutschland auch als Schweizer Käse bezeichnet.
Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental, aus Rohmilch und in Laiben von 70 kg bis 120 kg gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.
Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde − Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen, den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird der Begriff Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedenste Käse verwendet, welche zum Teil ausser den Löchern nichts mehr mit dem Original gemeinsam haben.
Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung „Emmentaler“ als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC (als geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen wird.
Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Sprichwörter wie „Löchrig wie Emmentaler“ oder „Löchrig wie Schweizer Käse“ was beispielsweise bedeutet, dass ein Netz oder eine Absperrung nichts taugt.
Herstellung [Bearbeiten]
Während in der Schweiz, im Allgäu und im Bregenzerwald (Vorarlberg) silofreie Rohmilch verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermisch behandelte Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa 12 Liter Milch benötigt.
Löcher im Emmentaler
Typisch für den Emmentaler sind vor allem die grossen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid sowie Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder gross, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine „Träne“ aus salzhaltigem Wasser aufweisen.
Sorten [Bearbeiten]
Schweiz [Bearbeiten]
Die Käsebezeichnung Emmentaler ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus Rohmilch vorbehalten.
Emmentaler Premier Cru
Zweieinhalb-jähriger Emmentaler mit typischen Salzkristallen
* Emmentaler AOC bzw. Emmentaler Switzerland® sind geschützte Begriffe und bezeichnen das Original. Dieser Typ ist mindestens 4 Monate und somit länger gereift und auch aus würzigerer Rohmilch, so dass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch in garantierter Bioqualität. Nur mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne irgendwelche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVO, wird Emmentaler AOC nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt.
Emmentaler AOC ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, welche in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen Emmentaler AOC und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, welche den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOC auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden (Eingabe der BZNr auf der Emmentaler-Website, siehe Weblinks).
* Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen) Keller und war der erste Schweizer Käse, der bei den Käse-Weltmeisterschaften in Wisconsin (2006) den Titel Bester Käse der Welt gewann, wofür er mit einem Platz im Historischen Museum in Bern geehrt wurde.
* Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental erhältlich. Hierbei handelt es sich um verschiedene Emmentaler AOC-Sorten, welche sich durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer unterscheiden.